Уже не первый год сотрудники кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания Майкопского государственного технологического университета изучают вопросы здорового питания населения России. Итогом многолетней работы и исследований стало издание трех монографий, направленных на разработку функциональных продуктов питания:

• «Пектиносодержащие мучные кондитерские изделия с пониженным содержанием глютена»; авторы — доктор экономических наук, ректор МГТУ Саида Куижева, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания Зурет Хатко, Екатерина Колодина.
• «Активация производственных заквасок пектиновыми веществами в производстве ржано-пшеничного мини-хлеба для общественного питания»; авторы — доктор экономических наук, ректор МГТУ Саида Куижева, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания Зурет Хатко, Екатерина Наумова.
• «Инновационная кулинарная продукция функционального назначения, обогащенная биологически активными веществами дикорастущих растений»; авторы — доктор экономических наук, ректор МГТУ Саида Куижева, заведующая кафедрой технологии пищевых продуктов и организации питания Зурет Хатко, доценты кафедры Асет Блягоз и Татьяна Колотий

В научной работе «Пектиносодержащие мучные кондитерские изделия с пониженным содержанием глютена» представлены результаты исследования и оценки потребления основных продуктов питания (фруктов, овощей, злаков, хлебобулочных и макаронных изделий, картофеля, мясных и рыбных продуктов). На основе анализа современного состояния ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения разработаны рецептуры и технологии печенья с пониженным содержанием глютена, полученные на основе новых мучных композиций, содержащих пектиновые вещества. Помимо этого, командой кафедры были проведены исследования свойств пектиновых растворов и подобраны комбинации пектинов для формирования реологических свойств теста для печенья «Песочно-сливочное», «Сахарное» и затяжное «Мария».

В монографии «Активация производственных заквасок пектиновыми веществами в производстве ржано-пшеничного мини-хлеба для общественного питания» представлены свойства пектиновых веществ как функционального ингредиента, используемого в составе ржано-пшеничного мини-хлеба. Показано влияние яблочного и цитрусового пектинов на активацию прессованных хлебопекарных дрожжей, густой ржаной и хмелевой заквасок для производства мини-хлеба. Что в свою очередь сокращает процесс приготовления теста и его расстойки, улучшает реологические свойства теста, исключает микробиологическую обсемененность за счет антагонистических свойств заквасок.

Итоговая монография «Инновационная кулинарная продукция функционального назначения, обогащенная биологически активными веществами дикорастущих растений» представляет теоретические и экспериментальные исследования, подтверждающие эффективность применения биологически активных веществ, содержащихся в исследуемом нетрадиционном растительном и животном сырье. В связи с этим командой исследователей были разработаны рецептура и технология пищевых продуктов и кулинарной продукции функционального назначения.

В ходе исследований была использована материально-техническая база университета, оснащенная новейшим учебно-лабораторным оборудованием и техническими средствами обучения.

Все монографии, представленные коллективом кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, несут практическую пользу и затрагивают актуальные вопросы современности. Научная литература предназначена для студентов, аспирантов, научных работников, предпринимателей и специалистов предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Похожие новости